पहिलो आइसक्रिम कसले बनायो भन्ने विवाद छ। जति प्रकारका आइसक्रिमका फ्लेवर छन् त्यति नै आइस्क्रिमको बारेमा कथाहरू रहेका छन्। जसमा हालै घोडीको दुधबाट बनेको आइसक्रिम पनि समावेश गरिएको छ। आइसक्रिम किन धेरैलाई मनपर्छ यो एक वैज्ञानिक विषय हो। अनुसन्धानकर्ताहरूले आइसक्रिम पौष्टिक फाइदाहरू र यसले मानव शरीरमा कम स्वस्थ प्रभावहरू हेरेका छन्। कसरी आइसक्रिमले मुड परिवर्तन गर्नसक्छ। यस सम्बन्धमा अध्ययनहरू पनि छन्। लण्डनको मनोचिकित्सा संस्थानले २०२१ मा मानिसहरूको अर्बिफ्रन्टल कोर्टेक्स (निर्णय प्रक्रियामा संलग्न मस्तिष्कको भाग) ले आइसक्रिम चाख्दा प्रतिक्रिया दिन थाल्छ। अन्य अध्ययनहरूले राम्रो गुणस्तरको आइसक्रिममा प्रोटीन र फ्याट जस्ता पोषक तत्वहरू राम्रो मात्रामा हुने देखाएको छ। यसले हाम्रो मुडको स्तर बढाउँछ र सेरोटोनिन स्तर (सामान्य मूड बूस्टर) बढाउँछ। यो फ्रोजन डिजर्टको उत्पत्तिले खाना इतिहासकारहरू बीचको तातो बहस उत्पन्न गरेको छ। चिनी, बोसो र बरफको शीतल अनुभूतिले आइसक्रिम खाने व्यक्तिको मुखमा सुखद अनुभूति दिन्छ। यस बहसमा एउटा कुरामा सहमति भएको छ, आइसक्रिमको उत्पत्ति बिजुली र फ्रिज हुनु अघि थियो। यो फेला परेको छ कि धेरै बरफ-समृद्ध संस्कृतिहरूले जमेको मिठाई वा पेयको केहि रूपको आविष्कार गर्यो, जुन आइसक्रीमको उत्पत्तिको रूपमा देख्न सकिन्छ।
प्रथम शताब्दीमा रोमन सम्राट नीरोले आफ्नो फलफूलको रसको लागि हिउँ ल्याउन पहाडहरूमा धावकहरू पठाएका थिए। पुरानो चीनमा ताङ राजवंश (६१८-९०७ ईस्वी) का सम्राटहरूको बारेमा केही अभिलेखहरू छन्, जसका अनुसार उनीहरूले चाडहरूमा जमेको दूध प्रयोग गर्थे। उनको पुस्तक, ‘आइसक्रिम: ए ग्लोबल हिस्ट्री’, लौरा बी वाइजले एक मिश्रणको बारेमा लेखेका छन्, ‘गाई, बाख्रा वा भैंसीको दूधमा पीठो र कपूर मिसाएर तताइन्छ, ताकि यसलाई अझ स्वादिष्ट र स्वादिलो बनाउन सकिन्छ। यस मिश्रणलाई चिसो गरेपछि, यसलाई धातुको ट्यूबमा खन्याइयो र बरफको पोखरीमा गाडियो। आज जसरी कुल्फी बनाइन्छ, यो प्रक्रिया त्यस्तै थियो। आइसक्रिम, शर्बत र जिलाटी: द डेफिनिटिभ गाइडका लेखक रोबिन वेयरले दुईवटा तथ्यलाई हेर्दा जमेको मिठाईको आविष्कार कसले गर्यो भनेर पत्ता लगाउन मद्दत गर्नसक्ने बताएका छन्। वेयरले २०२२ मा बीबीसी रेडियो कार्यक्रममा भनेका थिए, आइसक्रिममा डेयरी वा क्रीम हुन्छ, तर सरबतमा हुँदैन। इटालीबाट आएको जिलेटोमा थोरै वा कुनै क्रिम हुन्छ। मन्थन प्रक्रिया ढिलो हुन्छ, जसको परिणामस्वरूप अन्तिम उत्पादनमा कम हावा हुन्छ। आइसक्रिमको विषय मनमोहक लाग्छ किनभने यसमा थोरै सामग्रीहरू समावेश हुन्छन्, जस्तै चिनी, पानी, दूध वा क्रीम र स्वादहरू। सबै कुरा तिनीहरूलाई कसरी मिश्रण मा निर्भर गर्दछ।
आइसक्रिमको उत्पत्ति पत्ता लगाउन वेयरको दोस्रो सुझाव भनेको मानिसले इन्डोथर्मिक प्रभाव कहिले पत्ता लगायो भनेर पत्ता लगाउनु हो। एन्डोथर्मिक सिद्धान्तले नुनको तापक्रमलाई चिसो बिन्दु भन्दा तल कम गर्न बरफमा थप्नुपर्छ। आइसक्रिम बनाउनको लागि सबैभन्दा राम्रो तापक्रम माइनस १० डिग्री सेल्सियसदेखि माइनस २० डिग्री सेल्सियस मानिन्छ। वाइज लेख्छन्- चिनियाँ, अरब र भारतीयहरूले इतिहासको कुनै बिन्दुमा इन्डोथर्मिक प्रभावको सिद्धान्तको आफ्नो बुझाइ प्रदर्शन गरेका छन्। तर इतिहासकारहरूलाई यसको सही समय थाहा छैन। इरानको याख्चल – ४०० ईसा पूर्वमा भूमिगत बनाइएको गुम्बज आकारको संरचना, बरफ भण्डारण गर्न निर्माण गरिएको भनिन्छ। त्यहाँ त्यस्ता सयौं छन्, तर पर्सीहरूले किन बरफ भण्डारण गर्न पुरातन समयमा बनाएका थिए भन्ने प्रश्न अझै बाँकी छ।
के उनीहरूलाई एन्डोथर्मिक प्रभावको बारेमा थाहा थियो र जमेको मिठाईहरू बनाउन बरफ भण्डारण गरियो? लण्डनको ला ग्रोटा आइसका संस्थापक किट्टी ट्र्याभर्स ‘प्राकृतिक स्वाद’ भएको आइसक्रिम बनाउनमा विशेषज्ञ हुन्। उनी आइसक्रिम बनाउन फलफूल, सब्जी र जडिबुटीको स्वाद प्रयोग गर्छिन्। उनले आइसक्रिम बनाउने परम्परागत इन्डोथर्मिक विधिको साथ कसरी प्रयोग गरे भनेर विस्तृत रूपमा बताउँछिन्। उनले भनिन्, ‘हामीसँग आइस क्यूबले भरिएको काठको बाल्टिन थियो। त्यसको माथि नुनको तह थियो। हामीले बाल्टिन भित्र परमेसन चीजले भरिएको कन्स्टर राख्यौं र त्यसपछि हातले मिश्रण मन्थ्यौं यसले मेरो इलेक्ट्रिक मन्थन मेसिन भन्दा छिटो काम गर्यो। आइसक्रिमको स्वाद पनि उत्कृष्ट भयो। त्यसैले सिद्धान्तमा, यदि तपाइँ प्रकृतिमा आइस क्यूब बनाउन सक्नुहुन्छ भने, तपाइँलाई आइसक्रिम बनाउन बिजुलीको आवश्यकता पर्दैन।’
युरोपमा, मार्को पोलो (१२५४–१३२४) ले चीनबाट अन्य धेरै खानेकुराहरूसँगै फ्रोजन डेसर्टको रेसिपी ल्याएका थिए भन्ने कथा प्रायः भनिन्छ। तर के मार्को पोलो साँच्चै चीन पुग्न सक्षम थिए? यो एक विवादास्पद विषय हो। तर अक्सफोर्ड कम्प्यानियन टु शुगर एन्ड स्वीट्स सहित खानाको विषयमा धेरै प्रकाशनहरूले प्रकाश पारेका छन् कि खानामा एन्डोथर्मिक प्रभावहरू १६औं शताब्दीसम्म युरोपेलीहरूलाई थाहा थिएन। २०औं शताब्दीको उत्तरार्धमा जब रेफ्रिजरेसन सस्तो भयो, आइसक्रिम बनाउने व्यवसायको रूपमा औद्योगिक स्तरमा शुरु भयो। आज, आइसक्रिम एक विश्वव्यापी उद्योग हो जसले २०२४ सम्ममा १०३.४ बिलियन डलरको व्यापार गर्ने अपेक्षा गरिएको छ। जहाँ चकलेट र कफीको तुलनामा १३३.६ अर्ब डलर र ९३.४६ अर्ब डलर रहेको छ। परम्परागत भेनिला र चकलेटभन्दा बाहिर (आइसक्रिम) स्वादको विविधता बढ्दै गएको छ। केही स्वादहरूले स्थानीय खाना संस्कृतिहरू पनि झल्काउँछन्।
तापीवा गुहा दक्षिण अफ्रिकाको केप टाउनमा किचेन क्याफे चलाउँछिन्। २०२२ मा उनी सामाजिक सञ्जालमा चर्चामा आएका थिए। यसको कारण थियो, उनले बनाएको साल्टी ड्राई फिश र स्कच बोनेट चिली आइसक्रिम। जिम्बाब्वेमा जन्मेका आणविक जीवविज्ञानीले आफूलाई एक वैज्ञानिक दिमागको खानाको रूपमा वर्णन गर्छन्। उनले अफ्रिकी महादेशका स्थानीय स्वादहरू झल्काउने खालका स्वादहरू सिर्जना गर्ने प्रयास गरिरहेको बताए। आइसक्रिमको मामिलामा पछिल्लो विकास पोल्याण्डको हो। स्जेसिनको वेस्ट पोमेरेनियन युनिभर्सिटी अफ टेक्नोलोजीका अनुसन्धानकर्ताहरूले घोडीको दूधबाट दही आइसक्रिम बनाएका छन्। जुन गाईको दुधबाट बनेको आइसक्रिम जस्तै हो।
अगस्तमा प्रकाशित एक अध्ययनले घोडीको दुधले व्यक्तिको पाचन प्रक्रियामा सुधार ल्याउन सक्छ। तर यो अझै पनि थप अनुसन्धान आवश्यक छ। किण्वित घोडीको दूध मध्य एसियामा लामो समयदेखि खपत हुँदै आएको छ। तर, त्यसबाट जमेको मरुभूमि बनाउने नयाँ प्रयोग हो।